Le Parmigiano Reggiano, plus connu dans notre pays sous le nom de Parmesan, est souvent remplacé par le fromage de lait de pecora (brebis), pourtant, celui-ci est fait à partir de lait de vache. Les deux spécialités italiennes sont donc différentes, même si ceux qui ne s’y connaissent pas peuvent parfois leur trouver des saveurs similaires.
Comment se mange le pecorino
Qu’est-ce que le pecorino
Il n’y a pas un seul pecorino en Italie, mais il y a une multitude de pecorinos qui varient en goût et en texture. En fait, tout ce qui est fromage au lait de brebis italien peut prendre ce nom. Pour info, le Pecorino Romano bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée. On peut aussi citer :
- Le pecorino Toscano, produit en Toscane
- Le pecorino Siciliano, spécialité de la Sicile
- Le pecorino sardo, qui vient de Sardaigne
- Le pecorino Bagnolese venant de Campanie
Remplacer le parmesan par le pecorino en cuisine
Sur de nombreux blog de cuisine ou des sites Internet spécialistes du fromage, on conseille souvent les amateurs de gastronomie de remplacer le parmesan par du pecorino, si on n’en trouve pas. L’inverse est aussi très courant. Alors quand on n’y connait rien, on pense que les deux fromages sont semblables. Il faut quand même remarquer que l’on peut utiliser l’un ou l’autre pour préparer les plats italiens classiques comme :
- Les spaghettis
- Le risotto
- La pizza
- Les pâtisseries italiennes
Un fromage qui se déguste de nombreuses façons
Comme tout produit du terroir qui se respecte, on consomme le pecorino de différentes manières, en fonction de l’occasion et de la recette. Comme tous les fromages AOP ou Dop, il est particulièrement apprécié pour composer un plateau de fromages, en compagnie d’autres noms comme le Roquefort, le reblochon, le Bleu des Causses. Il est alors coupé en cube ou en lamelles et accompagné avec de la charcuterie (jambon, salami …).
Où trouver le pecorino ?
Le meilleur pecorino se trouve en Italie
Étant un fromage avec une appellation contrôlée en Europe, cette spécialité doit être produite en Italie pour être vendue sous ce nom. Les litres de lait de brebis pour faire la pâte doivent provenir de bêtes qui ont profité du pâturage italien. Les pièces rondes de couleur un peu jaune ou brunes ont été affinées pendant au moins quelques mois pour développer les saveurs uniques et aromatiques.
On peut trouver du pecorino en grande surface
On peut trouver du pecorino en grande surface. Souvent, il est déjà râpé et conditionné en sachet, ce qui lui permet de s’intégrer facilement et immédiatement avec un plat de spaghetti ou d’être rapidement saupoudré sur une pizza.
Les pecorinos sur Internet
On peut acheter ce fromage au lait de brebis artisanal sur Internet, cependant, il faut choisir un site fiable, qui travaille éventuellement avec des fermiers qui élèvent leurs propres animaux. Il faut savoir que la production industrielle a un goût différent de celui du terroir.
Comment conserver le pecorino ?
L’emballage d’origine
Ce fromage AOP se conserve mieux dans son emballage d’origine. Le mieux est de le garder en bloc, plutôt que de le râper. On peut aussi le mettre dans du papier alu pour en garder tous les arômes et les saveurs.
Le pecorino dans le réfrigérateur
Il peut garder ses caractéristiques pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, dans le réfrigérateur.
Quel fromage pour remplacer le pecorino ?
Le parmesan et le pecorino
Le parmesan est semblable aux pecorinos pour son pays d’origine : l’Italie. Cependant si le premier vient exclusivement de Parme, le second peut se décliner de manière artisanale dans différentes régions italiennes :
- Florence
- Basilicate
- Latium
- …
Le Parmigiano est un fromage au lait de vache qui suit un procédé d’affinage et de conditionnement particulier, et l’autre possède également sa personnalité et ses propres arômes.
Les autres fromages italiens
Aux États-Unis où l’appellation d’origine protégée ne signifie rien, on peut trouver du Pecorino Romano avec du lait de brebis ou une marque de Parmesan qui n’a pas les mêmes caractéristiques que la spécialité de Parme. Techniquement, si on n’est pas un féru des règles de la gastronomie, on peut choisir un autre fromage venant d’Italie pour faire des plats italiens. On peut donc aussi bien prendre de la Mozzarella di bufala ou du gorgonzola.
Un autre fromage au lait de brebis
Que ce soit le parmesan ou le pecorino, si vous choisissez un produit de premier choix, directement du berger, vous devez payer le prix fort. Si votre budget est trop serré et que les invités sont très nombreux, prenez un autre fromage au lait de brebis qui est moins cher, avec une pâte dure. Idéalement, le goût doit être à la fois doux et un peu piquant, légèrement acidulé.
