L’œuf est une des bases de notre alimentation. Il est partout : dans les pâtisseries, les pâtes, les sauces… Il a la faculté de pouvoir lier les autres ingrédients d’une préparation et de coaguler les éléments entre eux.
Dans cet article, je vous donne les différentes techniques et méthodes de cuissons pour que vous puissiez réussir à le cuire de façon précise.
Œuf à la coque :
Il doit être à température ambiante pour que la coquille ne casse pas au moment de le mettre dans l’eau. L’eau doit être à ébullition avec une quantité suffisante pour qu’il soit immergé. Il faut compter 3 min s’il fait une taille moyenne. Mangez-le chaud en le scalpant avec un coupe-œuf ou une lame de couteau fine. Le blanc doit être coagulé et le jaune coulant et chaud. Consommez avec des tartines de pain grillées au beurre.
Œuf mollet :
Il doit être à température ambiante pour que la coquille ne casse pas au moment de le mettre dans l’eau. Celle-ci doit être à ébullition avec une quantité suffisante pour que l’œuf soit immergé. Il faut compter 4 min 30 pour que le blanc soit plus cuit qu’un œuf à la coque et le jaune toujours coulant. Rafraîchir l’œuf pour stopper la cuisson. J’utilise cette technique lorsque je souhaite écailler mon œuf et le présenter façon florentine ou frit avec une chapelure ou trempé dans la sauce soja pour colorer mon blanc.
Œuf dur :
Il doit aussi être à température ambiante pour que la coquille ne casse pas au moment de la mise à l’eau. Idem, elle doit être à ébullition avec une quantité suffisante pour que l’oeuf soit immergé. Il faut compter 10 min pour un œuf et il faudra rafraîchir pour stopper la cuisson. Un œuf pas assez cuit sera cru au centre, un oeuf trop cuit, deviendra gris autour du jaune.
Œuf poché :
Un ingrédient à température ambiante est aussi de mise. Casser l’œuf dans un petit récipient et veiller à ce que le jaune soit indemne (non crevé). Portez un bon volume d’eau à ébullition et ajoutez un verre de vinaigre blanc. Créez un tourbillon dans l’eau avec une cuillère puis plongez votre œuf dans le mouvement de l’eau. Tournez l’œuf entre deux cuillères jusqu’à ce que le blanc soit suffisamment ferme, mais sans excès. Vous devez toucher votre œuf et sentir une résistance du blanc qui renferme le jaune coulant.
Rafraîchir l’œuf poché avec de l’eau fraîche.
Œuf frit :
À température ambiante. Cassez-le dans un petit récipient et veiller à ce que le jaune soit intègre. Faire chauffer une quantité suffisante d’huile de tournesol de façon à ce que l’aliment soit immergé. La température de l’huile doit être à peu près de 170°c. L’œuf est alors plongé délicatement dans l’huile, puis vous devez rassembler le blanc autour du jaune jusqu’à la fin de la cuisson pour avoir un œuf frit bien homogène. L’œuf doit être coloré d’un brun or. Pour finir, déposez-le sur un papier absorbant.
Œuf brouillé :
Réunir dans un saladier 2 œufs, 1 cuillère à soupe (c.s) de crème fraîche, 1 cuillère à café (c.c) de lait, sel, poivre et fouetter légèrement. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle en revêtement anti-adhérent puis ajoutez la préparation. Cuire à feu doux en remuant jusqu’à ce que votre préparation forme de jolis grumeaux moelleux.
Omelette :
Je préconise la cuisson de l’omelette dans une poêle en inox. Battre légèrement les œufs, sel, poivre. Ajoutez votre garniture (herbes, tomate séchée, jambon…). Préchauffez la poêle inox sur votre plaque de cuisson. Jetez quelques gouttes d’eau pour vérifier la bonne température de votre poêle. Lorsque la poêle est chaude, les gouttelettes d’eau roulent sur l’inox. Faites fondre une noisette de beurre et 1 c.c d’huile dans la poêle puis y verser la préparation. Remuez l’omelette en début de cuisson puis laissez la dorer pendant 2 min. Faites rouler l’omelette sur le plat de présentation.
Sur le plat :
Je vous conseille l’utilisation du poêle anti-adhérente. Disposez une noix de beurre sur le revêtement et attendre que le beurre commence à fondre. Cassez-le délicatement dans la poêle et veillez à garder le jaune intègre. Il faut 2 à 3 min pour obtenir un œuf sur le plat doré dessous et le jaune encore coulant. Faites glisser l’œuf sur l’assiette et assaisonnez.
Œuf cocotte :
La cuisson s’effectue dans des ramequins ou des mini-cocottes. Beurrez les moules généreusement et ajoutez 1 c.s de crème fleurette puis l’œuf. Ajoutez encore une bonne cuillère à soupe de crème pour recouvrir le blanc. Salez et poivrez puis cuire l’œuf au bain-marie dans un four à 190°c durant 8 à 10 min.
